只要是对农业有投入的人――农民，越来越多的农产品加工商和零售商――总是寻求最大的效益。所谓效益的概念很清晰：投入和产出之间的比率。如果一个农民辛苦劳动三个星期只种了三颗卷心菜，那么其效益明显小于一小时10棵卷心菜。一只一年吃掉45公斤(100磅)饲料却只生20个鸡蛋的鸡当然不能与吃掉同等量的食物却能生
衡量投入
如果进一步分析，情况就会变得更加复杂了。传统农业需要数量巨大、种类繁多的投入，包括土地、劳动力、资本投入(如购买铲子、拖拉机和谷仓)，还有肥料、饲料、做熏猪肉和牛肉的小猪和小牛，外加一系列的额外投入，包括运送蔬菜到市场的货车、货车司机、银行利息等等。其中大部分的投入很不明显，或者被忽略不计：以家庭农业为例，农民在自家的土地上日夜劳作，只为有饭吃、有房子住。许多饲养家畜的农民依赖公共土地――不用花钱。
不同的投入可能会互相抵消。用铲子挖地比用耕种机省钱得多，但却要相应地投入更多的劳动力。如果二者产量相同，那么哪个效益高呢?这个问题相当重要。除此以外我们还能靠什么来判断购买一部耕种机是否值得呢?随着时间的推移，农民和他们的顾问习惯于用钱来计算他们的投入。每小时投入的劳动力成本可以直接与耕种机的成本(包括燃料费、维修费和折旧费用)进行比较。
计算成本的难题
显然，要计算成本有两个难题。首先，许多传统的农业体制依赖于那些很难估算成本的投入，如“免费”的牧草或木柴。类似这样的、难以计算成本的物质，在统计时都不计入账内。农民们从来没有在草地和森林上花过钱，所以他们理所当然地认为木柴和绿草是属于他们的；后来草地和森林资源被禁止利用，他们就觉得应该得到赔偿。可怜的公共财产就这样遭到了破坏，但是在农民的资产负债表上却没有这一项，因为那是“免费”的。
其次，当你认真地开始计算劳动力成本时，你会发现它往往是农业中最昂贵的部分。因此，为了提高资金利用率，就必须减少劳动力。很久以前人工就被机器取代了，到了20世纪农民更是被一些化学除草剂和杀虫剂所取代，因为这些化学品可以减少对复杂的轮耕和人工播种的需要。
在农业综合企业时代，成本核算很关键。没有这项工作，会导致企业管理不成系统，进而造成资源的冗余和浪费。但是在过去的几十年里，尤其是20世纪70年代以后，成本核算已经开始主宰全球的农业：最廉价的、最划算的，就被认为是好的，或至少是不得不选择的。
提高产量
低投入获得高产量是很多农场发展出营养丰富的动物饲料的背后动机。从前肉牛的饲养期是三年而且以天然牧草为食，如今在欧洲和美国只需18个月就可以出售了，这些牛吃的是人工种植、生长茂盛、高蛋白的黑麦草，到冬天则吃青储饲料(发酵的草)和谷类食物。大麦牛几乎只吃谷类食物，10个月就能迅速催肥(虽然这个方法在今天远不及19世纪六七十年代般流行)。
过去饲养乳牛的方法是将其放养在牧场，以牧场的野草、野花和人工种植的草为食。一般经过10个月的哺乳期后，就能年产约4000升(900加仑)的牛奶，相当于一头野生奶牛产奶量的2.5倍。在发达国家，奶牛基本上都在纯黑麦草地上养殖，所有的精饲料大多都用大豆所制。现在，许多荷尔斯坦因奶牛和弗里斯兰奶牛的年产奶量能达到10000升(2200加仑)或者更多，这个量至少是它们野生祖先的6倍。
用高蛋白高热量饲料饲养的母鸡，每年能下300个蛋(大概是野鸡的12倍)，以传统的技术喂养的鸡要12个星期才能达到市场的重量要求，而肉鸡则只需不到6个星期就能出售。持续的高温圈养能使现代饲养业的周期缩短、产量提高，因为这样，动物可以在温暖的环境里不用四处走动，从而不会消耗体内的能量。这些饲养方法和动植物培育的程序(见第45-65页)结合起来，可进一步提高农业生产力。
疾病的危险
不幸的是，高技术在提高产量的同时，也带来了疾病。一般来说，当同类家畜大量集中饲养时，虫害和疾病就会迅速传播。例如，密集的猪圈里圈养着数百头猪时，就必须给猪服用抗生素以抑制疾病的传染。而这些措施往往又引起了抗生素抗体的产生，从而危害人类健康。
产品整合
农业综合企业中的一个关键部分是，农民和在食品生产过程中其他一些人员之间紧密的、相互依赖的关系，这些人员包括饲料供应商、杀虫剂及肥料生产商、超市。产业化农业无论纵向和横向上都是“整合”的。所谓横向整合是指农民和其他生产商如何共同合作：原来只能饲养12头母猪的农场，自从有了密集型猪圈后，现在可以容纳数千头猪；化肥和杀虫剂制造商同时也生产种子，给农民提供“一条龙”式的服务。纵向整合是指在这条生产流水线上的每一个人，包括种子培育人员、原材料生产者、农场主和超市，都为了一个共同的目的而相互合作。流水线上的每一个环节都在不断地扩大其规模，并且发展越来越集中。
这样的集约化生产更能节省资金，以往一次只能用马车运载几头动物去附近的农村屠宰场，现在却是用卡车装载大量的动物去可能几百里之外的大型屠宰场。但是集约化也引起了严峻的社会、政治和生物的问题。比如西红柿，以往上市时新鲜味美，现在却改而着眼于它是否能经得起长途运输和在超市售卖架上长久摆放。更严重的是，2001年英国的口蹄疫迅速传遍了全国，并且波及法国和荷兰。但是1967年的口蹄疫却仅仅局限在英国。原因是现在从农场到屠宰场普遍很远，而这长途的运输就引起了疾病的快速传播。
在过去的几十年里，人们目睹了生产者(农民)、农产品加工者、批发商和零售商之间的激烈竞争。20世纪六七十年代，一些农产品加工者和批发商如美国的卡吉尔、欧洲的联合利华和雀巢都是非常强大的。但是20世纪80年代以后，零售商崭露头角，进而处于显赫的位置。在英国和法国，零售业占据80%的食品市场份额，在美国则为60%。例如超市能向消费者展示形状统一、颜色一致的水果，或者鲑鱼就呈现出某种粉红色――这样会诱导生产商想方设法使商品易于销售而忽略产品的质量。
(摘自《食在未来》，生活、读书、新知三联书店出版，定价：15.00元。社址：北京市东城区美术馆东街22号，邮编：100010)
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